FORNOS DE PANIFICAÇÃO

Convecção é um processo físico onde o calor é transferido através de um fluido (como ar, água ou outros gases e líquidos) devido às correntes de movimento dentro desse fluido. Esse movimento ocorre porque partes do fluido são aquecidas, tornam-se menos densas e sobem, enquanto o fluido mais frio e denso desce para ocupar seu lugar. Esse fenômeno é responsável por distribuir o calor de maneira mais eficiente em ambientes como fornos, aquecedores e até mesmo na atmosfera terrestre.

Em fornos e equipamentos, a função da convecção é transmitir o calor para o produto e promover a cocção e coloração do mesmo.

O forno de convecção, também conhecido como forno de convecção forçada por turbina, utiliza essa tecnologia para distribuir o calor de maneira mais uniforme dentro da câmara, o que favorece o processo de cocção e a coloração, especialmente para produtos de panificação e confeitaria.

O forno turbo, assim como o forno de convecção, utiliza a convecção forçada por turbina para assar produtos. No entanto, geralmente se refere a fornos de maior porte, com maior capacidade produtiva.

Ambos são fornos de convecção forçada por turbina, mas os modelos turbo são maiores e recomendados para produções em maior escala. Por outro lado, os fornos de convecção são ideais para produções menores e espaços como cafés, cafeterias, lanchonetes, cantinas, pontos quentes e frentes de loja, permitindo assar produtos continuamente ao longo do expediente.

A diferença está no fato de que o forno combinado, além da distribuição de calor por turbina, oferece a capacidade de fornecer vapor. Isso, junto com temperaturas mais altas e a ação da turbina, permite o preparo de uma variedade maior de alimentos. Além disso, esses fornos são equipados com sistemas de higienização, dreno e esguicho para limpeza, tornando-os ideais para a produção de refeições em restaurantes, cozinhas profissionais, comerciais e industriais.

Por outro lado, o forno de convecção é mais simples e projetado principalmente para panificação e confeitaria.

O forno de lastro trabalha com a transmissão natural de calor do equipamento para o alimento, do piso para cima e do teto para baixo. Sua principal característica é a base de pedra ou lastro, responsável por armazenar e distribuir o calor de forma homogênea por todo o espaço interno do forno.

Nos fornos de lastro, a transmissão de calor (convecção) é natural e lenta, enquanto nos fornos de convecção e turbo, essa transmissão é forçada por uma turbina. Os fornos de lastro elétricos podem operar com duas temperaturas independentes para o piso e o teto, permitindo ajustes precisos nos parâmetros de qualidade dos produtos.

Por outro lado, os fornos turbo são mais produtivos por câmara em comparação aos de lastro, pois podem acomodar várias assadeiras sobrepostas dentro da mesma câmara e têm dimensões menores. No entanto, devido à distribuição uniforme de calor em seu interior, geralmente operam com apenas uma temperatura.

Os fornos vitrine combinam as funcionalidades de fornos de convecção, turbo e lastro, sendo ideais para a produção em frente de loja, pontos quentes ou empreendimentos menores com menor demanda. 

Esses fornos são perfeitos para a produção de uma variedade de itens de panificação e confeitaria em menores quantidades ao longo de todo o expediente, garantindo a oferta constante de produtos frescos e atraindo mais clientes.

Os fornos rotativos também são fornos de convecção forçada por turbina, mas possuem carros giratórios que otimizam ainda mais o assamento. 

Esses equipamentos são de maior porte e comportam uma quantidade maior de produtos, sendo indicados para produções em maior escala, contínuas e industriais. 

O abastecimento por carros facilita o carregamento e descarregamento, favorecendo a dinâmica de produção.