EQUIPAMENTOS DE PANIFICAÇÃO

O termo "amassadeira" deriva do verbo "amassar". Esse processo é fundamental na produção de pães, pois permite a incorporação adequada de água, líquidos e outros ingredientes à farinha, garantindo uma massa uniforme e bem estruturada.

A amassadeira, também conhecida como "masseira", é um equipamento essencial utilizado para misturar, homogeneizar e alcançar o ponto ideal das massas de panificação. 

Ela é responsável pela formação da rede de glúten, uma proteína encontrada no trigo que retém os gases liberados durante a fermentação, permitindo que o pão cresça.

A amassadeira espiral é um equipamento cujo eixo principal de amassamento tem o formato de uma espiral. É o tipo mais comum de amassadeira de pão no mercado, devido ao seu tamanho compacto, custo acessível e bom desempenho no batimento de massas de panificação em geral.

A conformação do tacho em relação ao eixo espiral permite uma melhor incorporação dos ingredientes, redução do atrito e consequente menor aquecimento da massa. Além disso, proporciona maior hidratação da farinha e melhor rendimento.

A amassadeira é utilizada para massas que necessitam atingir o ponto-de-véu, ou seja, o completo desenvolvimento da rede de glúten presente na farinha, formando uma textura similar a um "véu" que pode ser esticado dessa maneira.

Por outro lado, a batedeira é utilizada para massas líquidas e pastosas com hidratação acima de 90%. Ela é ideal para preparar bolos, chantili, suspiros, coberturas, cremes, massa choux, entre outros.

De forma simplificada, a amassadeira é mais utilizada na produção de pães, enquanto a batedeira é mais comum na confeitaria.

O cilindro de pão é utilizado para abrir a massa, uniformizá-la ou sová-la, daí o nome "cilindro sovador". Este equipamento faz com que o miolo, ou "miga", do pão fique uniforme e bem distribuído, alinhando a rede de glúten da massa e removendo o excesso de gases produzidos pelo fermento biológico.

Indispensável na produção em larga escala de pães, o cilindro é usado para abrir a massa em formato de "manta" ou fazer tiras, conhecidas como "imbiras", que alimentam divisoras volumétricas e grupos automáticos.

Existem versões manuais e automáticas desse equipamento, sendo a última recomendada por sua ergonomia e pela possibilidade de padronização do processo através da programação no painel.

A divisora de pão é um equipamento que divide a massa em porções de gramatura aproximada, padronizando as unidades. Isso reduz as reclamações dos consumidores quanto ao tamanho e peso dos pães e permite uma melhor conversão do volume de farinha consumido pelo empreendimento em quantidade de pães por unidade.

Existem diferentes tipos de divisoras de pão:

• Manual: Acionada pela força do próprio operador.
• Volumétrica: Utiliza tiras de massa para fazer a divisão.
• Boleadora: Além de dividir a massa, também dá um formato arredondado aos pães.
• Grupo Automático: Centraliza as funções de divisão e modelagem da massa em um único equipamento.

O grupo automático é um equipamento que centraliza as funções de divisão e modelagem em um único sistema. Ele oferece maior padronização, velocidade e produtividade na produção de pães de formato alongado.

Esse equipamento pode ser utilizado tanto por padarias menores e tradicionais quanto por grandes empreendimentos e centrais de produção, permitindo a fabricação de uma grande variedade de produtos e gramaturas.

Devido sua alta produtividade, é recomendado o uso da esteira de distribuição EDM2000 ou o controle da velocidade no próprio equipamento.

A modeladora de pão é o equipamento de padaria para dar o formato que conhecemos do pão francês e demais pães alongados. Ela abre e enrola os pedaços individuais de massa com praticidade e velocidade e é um indispensável na produção.

As câmaras de controle de fermentação são equipamentos projetados para padronizar a temperatura e umidade durante a fermentação. Elas também possuem um modo frio, que permite retardar o processo de fermentação, e alguns modelos podem manter a umidade em baixas temperaturas, ideal para a produção de pães de fermentação natural e longa.

Além disso, essas câmaras possibilitam a programação do processo de retardo no modo frio, seguido de uma aceleração no modo quente, uma função conhecida como “padeiro noturno”. Nessa função, é possível programar tanto a temperatura quanto a umidade, garantindo um controle preciso do processo de fermentação.

“Climatizadora de pão”, “fermentadora” e “estufa de pão” são alguns dos termos utilizados para se referir às câmaras de controle de fermentação. No entanto, alguns modelos disponíveis no mercado não possuem modo frio nem controle de umidade.

As câmaras de controle de fermentação fornecem a temperatura e umidade adequadas, conforme definido pelo operador no painel, favorecendo a padronização desta fase da produção e melhorando a qualidade do produto. 

Além disso, essas câmaras permitem a programação do processo de fermentação conforme a demanda, utilizando o modo “padeiro noturno”, que fornece pães prontos para serem assados em horários pré-definidos.

A batedeira planetária realiza dois tipos de movimentos: rotação em torno do próprio eixo, como nas batedeiras domésticas, e translação ao redor do tacho, uniformizando ainda mais o batimento.

Esses fatores, juntamente com a maior capacidade e o tamanho do tacho, tornam as batedeiras planetárias profissionais as mais adequadas para a produção profissional e comercial de confeitaria.

Para massas pesadas, com hidratação entre 53% e 65%, recomenda-se o uso de amassadeiras espirais em vez de batedeiras.

Utilize as batedeiras para massas líquidas e pastosas com hidratação acima de 90%, como bolos, chantili, suspiros, coberturas, cremes, massa choux, entre outros.

A batedeira mais indicada para a produção de bolos é a batedeira planetária, tanto pela sua produtividade quanto pelo movimento do eixo em torno de si mesmo e do tacho, proporcionando maior uniformidade na mistura.

Além disso, o tamanho do tacho é adequado para lidar com o aumento de volume, como no caso de claras em neve e chantili.

Este equipamento é especialmente utilizado para o fatiamento de pães de forma e outros tipos, como os pães especiais de fermentação natural e longa, integrais, funcionais e de grãos, em fatias padrão de 12 mm de espessura, típicas dos pães embalados.

No entanto, já existem equipamentos capazes de fatiar outros tipos de pães, incluindo pães macios e de casca dura, com regulagens de corte ajustáveis no painel.

É um equipamento utilizado para moer pães desidratados em farinha de pão, também chamada “farinha de rosca”, utilizada para empanar frituras em geral.

A laminadora é um equipamento utilizado para a produção de massas folhadas. Ela abre a massa gradualmente conforme a regulagem, incluindo massas com manteiga ou gordura dobradas, tornando o processo de laminação sem esforço. Por fim, a laminadora abre a massa totalmente, permitindo que esta seja cortada em formatos como croissants e outros produtos do tipo.

Indispensável na produção de massa folhada, a laminadora oferece produtividade, velocidade, precisão e ergonomia muito superiores ao processo manual.