FORNOS COMBINADOS

O forno combinado é um equipamento utilizado no preparo de alimentos e refeições completas em cozinhas profissionais, comerciais e industriais. Como o próprio nome sugere, ele 'combina' as tecnologias de convecção de ar quente forçada por turbina e vapor para diferentes preparos. Estes podem ser feitos somente no vapor, somente no ar quente, ou com ambos ao mesmo tempo, com controle preciso de umidade.

O forno combinado funciona com uma turbina que impulsiona ar quente sobre o alimento, realizando a cocção e coloração. Ao mesmo tempo, um sistema próprio gera vapor a 98°C na quantidade programada no painel do equipamento, mantendo a umidade do produto.

Na função de ar quente seco, apenas a turbina e a resistência atuam. Na função de vapor, a turbina e o sistema de geração de vapor operam a uma temperatura fixa de 98°C. Na função “combinado”, tanto a turbina quanto a geração de vapor atuam conforme programado no painel, podendo variar de 10% a 100% do tempo de cocção.

GN é a abreviação de 'gastronorm', um padrão internacional de tamanho para acessórios utilizados em fornos combinados, balcões, carros de transporte, buffets, refrigeradores, freezers e outros equipamentos de cozinhas profissionais, comerciais e industriais. 

As medidas padrão de GN são 530 mm x 325 mm, podendo variar em frações destas dimensões para diferentes funções e aplicações. Existem gastronorms ideais, por exemplo, para fritura, assar aves, preparar ovos, entre outros usos específicos.

Os fornos combinados são projetados para substituir até 90% dos equipamentos de uma cozinha profissional e neles você pode assar, grelhar, gratinar, fritar, cozinhar, refogar, regenerar e cozinhar no vapor alimentos em um só equipamento. 

A tecnologia dos fornos combinados permite as várias operações, além do preparo simultâneo com padronização e qualidade.

A diferença está no fato de que o forno combinado, além da distribuição de calor por turbina, oferece a capacidade de fornecer vapor. Isso, junto com temperaturas mais altas e a ação da turbina, permite o preparo de uma variedade maior de alimentos. Além disso, esses fornos são equipados com sistemas de higienização, dreno e esguicho para limpeza, tornando-os ideais para a produção de refeições em restaurantes, cozinhas profissionais, comerciais e industriais.

Por outro lado, o forno de convecção é mais simples e projetado principalmente para panificação e confeitaria.

Para escolher o forno combinado ideal para seu negócio, você precisa ter um número aproximado de refeições que pretende servir, particularidades de itens do seu cardápio como tamanho, volume e tempo de cocção e o nível de automação desejado.

Um ponto importante, é escolher marcas de fabricação nacional, com filiais, concessionárias, espaços onde você possa conhecer os equipamentos de perto, assistências técnicas autorizadas e centros de distribuição de peças, próximos a você para atendê-lo.

O forno combinado oferece diversas vantagens, sendo as principais:

• Maior produtividade devido ao uso de GNs sobrepostas na câmara e cocção múltipla.
• Maior qualidade, graças ao controle preciso da temperatura da câmara e do interior do alimento com sonda de núcleo, além do vapor que mantém a umidade.
• Facilidade comparada aos métodos tradicionais de preparo em fogões, chapas, caldeiras, caldeirões, fritadeiras, etc.
• Automação através dos múltiplos recursos do painel, que permitem programar diversas atividades para execução sem necessidade de monitoramento humano.
• Economia de espaço, pois centraliza funções e dispensa a instalação de um grande número de equipamentos na área de produção.
• Uso racional de energia elétrica, gás, água e gorduras, comparado aos métodos tradicionais de cocção.

Usar o forno combinado é bastante simples. Basta separar os alimentos conforme o tipo de preparo desejado. Por exemplo, para cozinhar legumes, arroz, carnes, frango, etc., utilize apenas a função de vapor a 98°C e programe o tempo de cocção para cada ingrediente ou utilize o recurso de cocção múltipla.

Se desejar assar, grelhar, gratinar ou fritar, utilize apenas a função de ar quente seco na temperatura desejada para obter o acabamento ideal para o produto.

Por exemplo, para cozinhar grandes peças de carne, utilize o recurso de cocção noturna em baixa temperatura e deixe o forno operar durante a noite, quando sua loja não estiver em funcionamento."

Esta versão mantém a clareza e organiza melhor as instruções para o uso do forno combinado.

Todos os fornos combinados Prática possuem sistema de higienização automática. Basta clicar no ícone ou botão no painel, colocar as pastilhas do produto de limpeza, fechar a porta e o forno realizará toda a limpeza interna da câmara sem intervenção humana.

Se desejar, após esse processo, repita a higienização com a pastilha de produto descalcificante para dar brilho ao aço inox do interior da câmara, removendo o esbranquiçado causado por águas ricas em minerais (água dura).