ULTRACONGELADORES E ABATEDORES

Ambos os equipamentos operam a -35°C, utilizam as mesmas tecnologias e realizam funções de congelamento e resfriamento conforme os tempos estipulados pela legislação. 

No entanto, há diferenças importantes. Os abatedores de temperatura possuem um sistema de aquecimento que pode chegar até 45°C, enquanto os ultracongeladores não têm essa funcionalidade. 

Em termos de tamanho e aplicação, os abatedores de temperatura são menores e ideais para empreendimentos como restaurantes, cozinhas profissionais, padarias, confeitarias e lanchonetes. 

Já os ultracongeladores são dimensionados para produções semi-industriais e industriais, como centrais de produção de padarias, supermercados e indústrias de congelados.

Congelamento lento: Em equipamentos com baixa capacidade frigorífica, geralmente destinados à conservação como freezers, câmaras de conservação etc, temperatura mínima de trabalho entre -18°C e -20°C, contudo, com alto tempo de congelamento, oferecendo riscos de proliferação de microrganismos e formação de macrocristais.

Abatimento de temperatura ou ultracongelamento: Em abatedores de temperatura e ultracongeladores grande capacidade frigorífica, equipamentos exclusivos para o congelamento rápido, temperatura mínima de trabalho entre -35°C e -40°C, reduzindo os riscos de proliferação bacteriana e sem prejudicar a estrutura e qualidade dos alimentos. Sendo o mais viável para os empreendimentos de alimentação quando comparado.

Congelamento por nitrogênio: Em equipamentos especialmente projetados para este fim, com temperatura mínima de trabalho entre -195°C e -260°C, congelamento rápido, mas com alto investimento e alto custo de operação e manutenção.

O tipo mais indicado de congelamento para alimentos é o rápido, utilizando abatedores de temperatura e ultracongeladores, equipamentos com grandes capacidades frigoríficas e temperaturas mínimas de trabalho entre -35°C e -40°C, que garantem a temperatura de -18°C no núcleo em menos 240 minutos, impedindo a formação de macrocristais.

O tempo de congelamento de cada alimento é variável de acordo com sua composição, gramatura, volume, embalagem e temperatura de entrada no equipamento. Por esta razão, os abatedores de temperatura e ultracongeladores possuem sonda de núcleo que monitora a temperatura no interior do alimento, permitindo definir o tempo exato de resfriamento ou congelamento.

Sim. Alguns equipamentos suportam a entrada de alimentos quentes, até 83°C, podem ser levados imediatamente aos abatedores de temperatura e ultracongeladores. O congelamento de alimentos acima da faixa  indicada pelo fabricante implica em maior tempo de congelamento e pode danificar o equipamento. Como o valor de 83°C está acima da temperatura de segurança de 61°C, os alimentos não sofrem proliferação de microrganismos.

Com exceção de alimentos em embalagens isolantes térmicas que bloqueiam a troca de temperatura do alimento com o equipamento e produtos delicados que podem ser danificados pela ação das baixas temperaturas, todos os demais alimentos podem ser congelados ou resfriado, sejam crus, semiprontos ou prontos.

É o processo no qual os produtos semiprontos ou prontos são retirados direto do processo de cocção e levados para o resfriamento ou congelamento rápido para posteriormente serem armazenadas e finalizadas conforme demanda em outro momento.

É o processo de resfriamento ou congelamento de produtos semiprontos de panificação e confeitaria, como pães, tortas, salgados pré-assados e itens de confeitaria, que podem ser armazenados e finalizados conforme demanda em outro momento.

Os abatedores de temperatura e ultracongeladores resfriam e congelam os alimentos no menor tempo possível, evitando a formação de macrocristais de gelo que alteram a estrutura dos alimentos e possibilitando a produção antecipada, armazenagem e transporte seguros dos alimentos.

O ultracongelador, assim como os abatedores de temperatura, é utilizado para baixar rapidamente a temperatura dos alimentos, tanto a 5°C ou até congelá-los no núcleo a -18°C, auxiliando na segurança destes, facilitando armazenagem, transporte e possibilitando o preparo antecipado. Ele pode ser utilizado na gastronomia como um todo, tanto na produção de refeições completas quanto também na panificação e confeitaria.

A faixa de risco dos alimentos é entre 60°C e 10°C, onde microrganismos podem se proliferar rapidamente. Os abatedores de temperatura e ultracongeladores fazem o rápido resfriamento abaixo de 10°C, retirando o alimento desta zona de risco.

Os abatedores de temperatura e ultracongeladores atingem temperatura entre -35°C e -40°C, que é suficiente para o resfriamento e congelamento rápido de alimentos. Outras tecnologias e sistemas podem utilizar faixas mais baixas, contudo implicam em maiores custos de aquisição, operação e manutenção.

São ultracongeladores dimensionados para produção em larga escala ou contínua e abastecidos com carros, podendo ser nos modelos de 1, 2, 4 ou 6 carros, com a mesma qualidade e desempenho dos abatedores de temperatura.