Sous-vide: o que é e qual o seu impacto na operação de um restaurante?

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Sous-Vide

Para você que atua no setor alimentício e gosta de acompanhar as tendências desse segmento, hoje vamos contar uma novidade que está sendo utilizada pelos restaurantes mais modernos e que pode oferecer um diferencial para a expansão do seu negócio.

Estamos falando de um novo conceito em cocção: o método sous-vide. Com essa técnica, é possível cozinhar os alimentos por inteiro, mantendo os nutrientes e as proteínas naturais.

Ficou curioso para entender mais sobre essa inovação e como ela pode impactar nas operações do seu restaurante? Neste post vamos explicar tudo o que você precisa saber sobre o sous-vide! Então, continue a leitura!

O que é sous-vide?

O sous-vide (pronuncia-se “suvíd”) é um termo de origem francesa que significa “sob vácuo”. Como o próprio nome indica, trata-se de um método para cozinhar alimentos a vácuo, sem a interferência do fogo e em baixas temperaturas, por períodos de tempo maiores do que os habituais.

Os métodos tradicionais de cocção fazem com que os alimentos percam suas vitaminas e sabores naturais por meio da água e do ar. Assim, o objetivo do sous-vide é manter a umidade, o sabor e as características nutricionais dos produtos, até o momento de serem consumidos.

Para que essa tecnologia funcione corretamente, é preciso utilizar embalagens plásticas específicas, bem resistentes à temperatura. Elas passam por um processo de pasteurização e esterilização para garantir a qualidade, o sabor, o aroma e a cor dos alimentos.

Esse tipo de preparo foi pensado inicialmente para ser utilizado pelo serviço de refeições em trens-bala, por não precisar da utilização de gás. Atualmente, a técnica sous-vide é conhecida como a base da gastronomia molecular, e é utilizada pelos restaurantes mais refinados do mundo.

Como funciona o sous-vide?

A tecnologia sous-vide é aliada dos processos chamados APS ou PPS (Alimento ou Produto Pronto para Servir). Com ela, os alimentos são cozidos por igual, desde o interior até as extremidades, por meio de um controle exato das variáveis principais: temperatura e tempo de cozimento.

O alimento permanece em banho-maria por um grande intervalo de tempo e sob temperaturas mais baixas que o normal, que variam entre 50ºC a 80ºC, de acordo com o tipo de produto. O equipamento responsável pelo controle da temperatura é o termocirculador eletrônico.

Concluído esse processo, as embalagens a vácuo com o alimento podem ser armazenadas mediante refrigeração, até o uso final.

Para que o produto tenha uma aparência agradável ao ser servido, é recomendado finalizar as refeições na chapa, forno, panela ou frigideira. Isso ajuda a chegar na textura e crocância desejada. Mas, em relação ao cozimento, o alimento já estará pronto para ser consumido.

Quais alimentos podem ser preparados com esse método?

Normalmente, o sous-vide é utilizado no preparo de carnes, peixes e vegetais. Com essa técnica, as proteínas se apresentam com mais suculência e cozimento uniforme e os vegetais ficam com a textura firme e crocante.

O sous-vide evita problemas como cozimento desigual de alimentos, principalmente quando se trata carnes — já que, pelos métodos tradicionais, elas podem ficar mais secas na parte externa e cruas no interior. 

Quais são as vantagens do método?

Uma das maiores vantagens do sous-vide consiste em preservar a suculência, os nutrientes, a umidade, o sabor e o aroma dos alimentos. Além disso, como já dissemos, as proteínas e vegetais são cozidos por igual, desde as extremidades até as pontas.

Outra vantagem é que, devido ao tempo em que os alimentos ficam em fase de preparo, o tempero interage mais com o produto. O sous-vide também é perfeito para atender aos paladares mais sofisticados. Afinal, muitos clientes procuram os restaurantes na expectativa de saborear um alimento com alto nível de qualidade, principalmente quando se trata de carnes nobres.  

E se você se preocupa com as normas de segurança alimentar, aí vai outra boa notícia: esse processo pasteuriza o produto e elimina todas as formas vegetativas de bactérias. Como o alimento é mantido na embalagem a vácuo, a manipulação direta também é reduzida.  

Como resultado, você tem produtos de alta qualidade em seu menu e uma gestão do estoque de produtos prontos mais eficiente.

Qual é a tecnologia por trás do sous-vide?

Como foi dito, para que o processo funcione de forma adequada, é preciso contar com a ajuda de alguns equipamentos. O primeiro deles é uma máquina a vácuo, para plastificar os alimentos e impedir a contaminação por bactérias. O outro é o termocirculador, que assegura o controle preciso da temperatura durante o cozimento.

No entanto, hoje em dia existem fornos combinados com tecnologia e controle de temperatura precisos o suficiente para a execução dessa técnica. Além disso, caso exista a intenção de armazenar os alimentos produzidos, é fundamental utilizar um equipamento de resfriamento ou congelamento rápido.

É importante lembrar que as baixas temperaturas de cocção podem representar riscos de proliferação de micro-organismos caso os cuidados com tempo, temperatura e manuseio de alimentos não sejam corretamente considerados. Ou seja, para utilizar o sous-vide à altura de restaurantes refinados e adotá-lo como um diferencial do seu negócio, é preciso se atentar aos cuidados necessários.

Por isso, é essencial sempre seguir os procedimentos e as boas práticas em sua cozinha profissional. Para resultados superiores, é importante, ainda, contar com equipamentos de alta qualidade e fornecedores bem preparados.

Qual o impacto do sous-vide na operação de um restaurante?

Você já entendeu as vantagens do método para a qualidade dos alimentos que são servidos em um restaurante. Mas, além disso, é preciso ter em mente que utilizar o sous-vide pode significar melhorias na gestão de operações do seu estabelecimento.

O sous-vide permite, além de uma oferta de produtos com maior valor agregado, que o restaurante faça uma melhor gestão do estoque de alimentos produzidos e uma rápida finalização do serviço, reduzindo os desperdícios e possibilitando a oferta de um cardápio variado e de alta qualidade.

Agora que você já entendeu o quanto é importante acompanhar essa nova tendência do setor alimentício, não fique de fora. Invista no método sous-vide e aproveite as vantagens que ele pode oferecer para o seu negócio, tanto para as operações da sua empresa quanto para a melhoria da satisfação do consumidor.

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