Procedimentos e boas práticas em uma cozinha profissional

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Talvez você não saiba, mas a expressão “segurança alimentar”, muito antes de ser usada em cozinhas profissionais, já era empregada no âmbito militar. É isso mesmo!

Surgido após a 1ª Grande Guerra, o termo tomou forma a partir da ideia de que o poder de uma nação e seu grau de controle sobre outras seria proporcional à sua capacidade de fornecer insumos alimentícios, o que passaria por questões como armazenamento, conservação e manipulação estratégica de alimentos.

Passados quase cem anos, a educação sanitária é um dos maiores desafios de nossa sociedade moderna. Segundo relatório da Organização Mundial de Saúde (OMS), cerca de 10% da população mundial adoece todos os anos pela ingestão de alimentos contaminados. Pior que isso, em torno de 420 mil pessoas morrem anualmente por infecção alimentar.

O problema é que as melhores práticas no assunto ainda são pouco difundidas de forma aprofundada. Experimente pesquisar no Google frases como “cuidados sanitários em cozinha profissional” ou “boas práticas em cozinha industrial”. Você será inundado por textos repletos de orientações triviais, como manter unhas curtas, lavar alimentos e não fumar na área de produção.

Vamos sair do lugar comum e falar mais seriamente sobre segurança alimentar? Acompanhe o texto até o final!

Estrutura física do estabelecimento

Fluxo linear na cozinha

A primeira questão que deve ser enfrentada é o fluxo de sua cozinha profissional, uma vez que não se pode haver cruzamento entre áreas sujas e limpas. Em outras palavras, um restaurante não pode ter um depósito de lixo cuja saída para a rua dependa da passagem pela área de manuseio de alimentos.

É claro que esse é um exemplo extremo. Mas o simples fato de ter uma área de lavagem entre a saída dos pratos e a cozinha industrial já é um erro crasso (e que pode resultar em autuação da vigilância sanitária).

Pia exclusiva para a higienização das mãos

A Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determina que deve existir uma pia exclusivamente dedicada à lavagem das mãos. Esse é um detalhe sutil que acaba colocando muitos estabelecimentos em irregularidade com relação aos cuidados sanitários.

E não se trata de preciosismo ou gasto desnecessário. Imagine, por exemplo, uma área de produção com uma pia repleta de louças e inúmeros funcionários lavando suas mãos sujas sobre pratos e talhares. Fica fácil perceber que esse é um item indispensável e que faz toda a diferença.

Caixas de gordura

As boas práticas da cozinha industrial passam pela atenção especial às caixas de gordura e de esgoto, que devem ficar fora da área de preparo e armazenamento de alimentos.

Utensílios e equipamentos de conservação frio e quente

As lixeiras de uma cozinha profissional devem ter tampa e pedal, de forma que não haja qualquer contato dos funcionários com esse material. Forno de convecção em aço inoxidável é imprescindível, tanto pela sua facilidade de limpeza quanto pela sua resistência a altas temperaturas.

Congeladores, equipamentos de panificação e minifornos com espaço interno dotado de cantos arredondados também facilitam a higienização, evitando a proliferação de bactérias.​

Para se ter uma ideia do potencial de contaminação de uma cozinha profissional, segundo um estudo de campo feito pela Universidade de Barcelona em 2015, 14% das pias de cozinha avaliadas apresentavam mais de 1 milhão de bactérias por metro quadrado.

Por segurança, esponjas e panos de pratos devem ser trocados diariamente; deixá-los úmidos e jogados sobre a pia é convidar milhões de microrganismos a habitarem esses utensílios. Vale lembrar que os germes encontram condições favoráveis para viverem por até 2 semanas em uma esponja umedecida. Por isso, cuidados sanitários devem fazer parte de um processo de monitoramento constante.

Ah, e nada de colheres de pau ou com cabos de plástico, ok? No primeiro caso, as ranhuras da madeira facilitam a entrada de bactérias, enquanto, no segundo, os resíduos quase invisíveis a olho nu que ficam se acumulando no início desses cabos são catalisadores poderosos de causas de infecção alimentar. 

Práticas de manipulação e condições de armazenamento dos alimentos

Variações de temperatura

Os alimentos jamais devem ser descongelados fora da geladeira (devem sair do freezer direto para a geladeira). De forma geral, a preparação de alimentos quentes deve estar acima de 60ºC e a de alimentos frios, em até 10ºC. Alimentos em banho-maria ou em descanso devem obedecer às condições apresentadas a seguir.

a) Alimentos quentes

  • Em temperaturas acima de 60ºC — no máximo 6 horas.
  • Em temperatura menor do que 60ºC  — no máximo 1 hora.

b) Alimentos frios

  • Até 10ºC  — no máximo 4 horas.
  • Entre 10ºC e 21ºC — no máximo 2 horas (salvo pratos que envolvam proteínas cruas).
  • Proteínas cruas (como carnes e pescados) — devem ser mantidos por, no máximo, 2 horas em exposição a 5ºC .

Manipulação de enlatados

Outro erro muito comum é guardar restos de alimentos enlatados nas próprias latas. O contato dos alimentos (milho ou ervilha, por exemplo) com o verniz do revestimento das latas (exposto após a abertura) pode aumentar muito a velocidade de oxidação do alimento, causando, inclusive, a contaminação pela transferência de metais.

Abriu a lata? Passe para o porte de plástico ou de vidro (com tampa).

Cuidado com ovos

Durante o preparo de algum alimento, os ovos jamais podem ser quebrados diretamente na bancada da pia da cozinha profissional. Isso pode gerar uma contaminação de mão dupla: se a pia estiver limpa, uma eventual contaminação do ovo com salmonela será disseminada no lavatório, gerando o que se chama de “disseminação cruzada”; se a pia estiver suja, você provocará em seus clientes uma poderosa infecção gastrointestinal, que pode levar à morte.

Condições higiênico-sanitária dos manipuladores dos alimentos

Nesta variável residem recomendações tão conhecidas quanto ignoradas. Estudos na área de segurança alimentar indicam que um ser humano saudável carrega consigo milhões de microrganismos por centímetro cúbico, fazendo com que um pequeno descuido possa causar uma grave infecção alimentar em seus clientes.

Dessa forma, atente-se a pequenos detalhes. Não permita que em sua cozinha industrial haja o trânsito de pessoas com cabelos soltos, com ferimentos ou utilizando perfumes intensos. Os cozinheiros devem usar desodorante inodoro, toucas, luvas descartáveis e uniformes, que devem trocados todos os dias (EPIs básicos da cozinha).

A lavagem das mãos deve ser feita com água e sabão neutro ou antisséptico, e deve contar com a fricção em todos os pontos das mãos e dos pulsos por ao menos 20 segundos (de acordo com recomendação da OMS). No entanto, mesmo com a devida higienização, deve-se evitar manipular os alimentos diretamente com as mãos. 

Você é empresário do setor alimentício, chef ou gestor em restaurantes, padarias ou bares? Como você administra a segurança alimentar de seu estabelecimento? Existe algum programa de educação sanitária para sua cozinha profissional? Compartilhe sua experiência sobre o tema no espaço abaixo!

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