Como o lean kitchen pode aumentar a produtividade das cozinhas industriais?

Como o lean kitchen pode aumentar a produtividade das cozinhas industriais?

Se você é um empresário que busca se tornar referência no ramo de panificação e gastronomia, sabe que é preciso estar sempre por dentro das tendências e novas tecnologias desse segmento para atingir o status e a qualidade que o mercado exige.

Certamente, também sabe que um dos maiores desafios para esse ramo é encontrar uma forma de aumentar a produtividade e reduzir os desperdícios, para então gerar um fluxo mais eficiente de trabalho e expandir a rentabilidade do negócio.

Pensando nisso, preparamos este post para explicar sobre o lean kitchen e como ele pode aumentar a produtividade e reduzir custos em cozinhas operacionais. Ficou curioso? Então, comece já a leitura!

Afinal, o que é lean kitchen?

O lean kitchen se baseia na filosofia do sistema de gestão Toyota Production System (TPS), ou sistema japonês de produção. O objetivo desse sistema é reduzir desperdícios, aumentar a produtividade e assegurar a qualidade dos processos.

Para seguir esse sistema, uma cozinha deve organizar a disposição dos materiais e contar com os melhores equipamentos. Todo o layout deve ser baseado no fluxo de processos e pessoas e deve levar em conta a simplificação dos processos e a melhoria contínua.

Uma das premissas dessa filosofia é identificar problemas e entender como resolvê-los, pensando principalmente em como otimizar recursos, diminuir desperdícios e aumentar a produtividade.

A cozinha lean deve ser pensada nos moldes de uma indústria, onde os processos e os métodos são bem delineados. É também uma forma de otimizar os espaços disponíveis. Esse processo pode ser implantado em cozinhas, estabelecimentos de panificação e confeitaria.

Com o lean kitchen, você pode dar adeus àquela cozinha desorganizada, na qual o chef resolve tudo aos gritos. Esse cenário é o oposto da lean kitchen. Ela possui um fluxo de trabalho já previsível e padronizado.

Quais são as vantagens do lean kitchen?

Ao implantar o conceito lean kitchen em sua cozinha, você vai perceber algumas melhorias tanto em sua operação quanto na rentabilidade da empresa. Assim, é possível:

  • aumentar a produtividade;
  • reduzir até 80% do desperdício;
  • reduzir até 15% da mão de obra;
  • minimizar custos operacionais;
  • melhorar a qualidade de vida dos funcionários;
  • garantir uma qualidade superior da segurança alimentar dos produtos.

É interessante destacar que nesse processo é possível obter uma validade de 5 dias para o produto pronto resfriado e até 90 dias para o congelado, o que reduz drasticamente os desperdícios.

Como a operação antecipada impacta na produtividade das cozinhas profissionais?

O processo de cozinha antecipada consiste em preparar as refeições com antecedência, resfriá-las nos equipamentos profissionais e regenerá-las sob demanda, aplicando o sistema de gestão Lean Kitchen.

Com esse processo, é possível aumentar em até 60% a produtividade de uma equipe, reduzir a mão de obra em até 15% e diminuir desperdícios em até 80%.

Esses dados são muito relevantes para quem quer otimizar processos, reduzir custos e desperdícios e aumentar o faturamento, não é mesmo? 

Como o lean kitchen é feito?

Para fazer o lean kitchen, é preciso, em primeiro lugar, identificar os processos que merrcem ser melhorados, se baseando em 3 pilares:

  • pessoas;
  • processos;
  • produtos.

É necessário pensar com a cabeça do cliente para entender o que ele entende como principal atributo e valor do negócio. Em seguida, verifique se a sua equipe consegue satisfazer essa necessidade.

Na sequência, você deve analisar os processos relacionados, identificando as melhorias. Examine os caminhos da produção e encontre os gargalos. Identifique também os desperdícios de cada processo, para então aplicar o  lean kitchen e reduzir os custos da sua operação.

Não basta identificar os problemas e implantar processos sem criar controles para que o fluxo seja contínuo. Essa melhoria deve ser sistêmica e precisa envolver toda a empresa.

Como migrar para o modelo lean kitchen?

Se você quer iniciar a transição da sua cozinha tradicional para os moldes do lean kitchen, precisa saber que isso envolve muito mais do que comprar equipamentos modernos e eficientes.

Trata-se de uma mudança no modelo mental (mindset) da equipe e principalmente das lideranças. Todos devem entender os objetivos e os ganhos do projeto, seja para o negócio, para o cliente e até mesmo para os funcionários.

É necessário deixar claro que a qualidade de vida da equipe melhora uma vez que o lean kitchen reduz cargas extras de trabalho. Além disso, esse processo aprimora a percepção de valor do cliente, e é isso que todo empreendedor busca. Vamos explicar agora algumas etapas para efetuar a transição.

Planejamento da produção

O primeiro passo envolve um planejamento antecipado daquilo que será produzido. Isso garante que, no momento da produção, todos os recursos estarão disponíveis, evitando por exemplo problemas com falta de ingredientes.

Definição do cronograma e custos

O segundo passo é definir o cronograma e o controle de custos. Ou seja, pensar qual o tempo gasto para preparar os alimentos e quanto isso vai custar para a empresa. Com essa etapa, a equipe pode planejar sua rotina de forma sequenciada, e o gestor consegue prever e controlar melhor os custos. 

Padronização dos processos

Uma forma de montar a sua cozinha segundo o conceito lean kitchen é padronizando os processos. Para isso, você pode criar Procedimentos Operacionais Padrão (POP) para todas as práticas em sua cozinha, desde a forma de descarte dos resíduos até processos mais elaborados.

Isso otimiza a execução das atividades por parte da equipe e garante um resultado mais satisfatório e alinhado aos objetivos iniciais. Cada funcionário vai saber o que deve ser feito, de que forma e quanto tempo leva.

Organização dos ingredientes conforme a necessidade

Com a produção já planejada, são comprados apenas os ingredientes necessários, evitando assim o desperdício. Os produtos passam a ser comprados de acordo com a demanda. Assim, você fornece sempre alimentos frescos ao cliente.

Eliminar processos obsoletos — melhoria contínua

Nessa etapa, devem ser repensados os processos que não agregam à produção e ao produto final. Esses processos representam custos e tempo desperdiçados e devem ser eliminados em busca de agilidade e eficiência.

Indicadores de desempenho

Apenas aquilo que é medido pode ser gerenciado. Por isso, para que a lean kitchen seja implementada com sucesso, é necessário estabelecer métricas ou indicadores de desempenho. Essas métricas mostram como a mudança está sendo positiva de forma concreta.

Redução de desperdícios

Nessa etapa, você deve mapear os 8 tipos de desperdício em seus processos para conseguir reduzi-los. São eles:

  • defeitos;
  • superprodução;
  • tempo de espera;
  • funcionários ociosos;
  • tempo de transporte;
  • estoques;
  • movimentos;
  • extra processamento.

Com este post, você entendeu um pouco mais sobre o conceito lean kitchen e como ele pode aumentar a produtividade da sua cozinha, além de trazer outros benefícios para a sua empresa. Não perca tempo, pois, colocar essas dicas em prática pode ser o primeiro passo para a expansão do seu negócio de forma saudável.

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