Câmaras de fermentação: o que observar antes de comprar?

Câmaras de fermentação

Práticas que antes eram realizadas de forma manual e demorada passaram a ser executadas de maneira ágil e automatizada, gerando inúmeros benefícios às empresas do ramo. 

No post de hoje, vamos conhecer melhor os benefícios de se trabalhar com as câmaras de fermentação e mostrar como elas são capazes de alavancar e otimizar a produtividade. Confira!

As características das câmaras de fermentação

Para produzir uma massa de panificação saborosa e com visual agradável, é preciso obedecer a cada uma das etapas da receita. No entanto, uma das fases mais importantes da fabricação desse tipo de produto é, sem dúvidas, a fermentação — pode levar horas para ser concluída e exige atenção constante. 

É por esse motivo que as câmaras de fermentação revolucionaram a indústria de panificação. Seu grande diferencial é a possibilidade de programar cada processo fermentativo nos horários corretos e na temperatura adequada a cada produto.

Utilizando esse equipamento, também é possível melhorar o visual dos alimentos expostos na vitrine. Por não haver interferência de variações climáticas externas, as massas são sempre fermentadas em equilíbrio e, com isso, crescem ao mesmo tempo, garantindo a uniformidade dos produtos.

As receitas também ficam mais padronizadas. Isso porque, com as câmaras de fermentação, a quantidade de fermento não precisa ser alterada em função do clima e da temperatura do ambiente.

Outra vantagem: se incorporada a sistemas de degelo, a câmara pode ser utilizada como geladeira, o que facilita a limpeza, a conservação e a otimização do espaço físico.

O tamanho ideal da câmara

A orientação básica para a escolha da câmara de fermentação ideal parte da quantidade de pães vendidos nas primeiras horas do dia. Essa informação ajuda a concluir qual a média de itens que serão dispostos no equipamento e por quanto tempo.  

A variação de tamanhos e modelos existentes no mercado é grande. Existem desde as menores — que sustentam 16 assadeiras — até as maiores — que operam com 80 assadeiras e suportam 1.440 pães de 50g cada.

O recomendado é que o gestor, se possível, adquira 2 ou 3 câmaras de fermentação menores, em vez de uma uma única câmara em tamanho grande. Isso porque, ao fermentar muitos pães de uma vez, torna-se necessário utilizar 2 ou mais fornos para finalização do produto. Do contrário, é possível ter problemas com a padronização.

Por questões de design e durabilidade, as máquinas mais recomendadas são as de acabamento total em aço inoxidável. Destacam-se, ainda, as que apresentam funções de automação, como veremos a seguir!

Sistemas de aceleração, retardamento e paralisação

As câmaras de controle de fermentação são dotadas de tecnologias que economizam o tempo dos funcionários, já que não é mais necessário ter total atenção durante o processo. Basta programar o equipamento corretamente.

A aceleração, o retardamento e a paralisação do forneamento são funcionalidades indispensáveis a serem observadas. Por meio dos painéis digitais de controle, é possível imprimir uma maior flexibilidade no processo produtivo. Um exemplo é a possibilidade de retardar o processo fermentativo das massas sem paralisá-lo por completo.

A proposta principal das câmaras é inserir na estrutura coberta os conceitos termodinâmicos da física, ou seja, as funções controladoras das condições climáticas, evitando a mudança das receitas.

Os sistemas de refrigeração e aquecimento, responsáveis por gerar umidade e vapor, permitem antecipar a hora do forneamento. Nos módulos de frio e calor, as câmaras fazem a finalização do regime de refrigeração — caracterizado como retardo — e passa para o aquecimento, que induz a fermentação.

Com a produção programada, as perdas também diminuem, já que as massas ficam prontas conforme a demanda. Esse feito é possibilitado pelo sistema de retardamento da fermentação — que garante um tempo mais adequado de forneamento e a paralisação da máquina no momento certo.

Vale ressaltar que em alguns modelos é possível trabalhar com a geração de umidade no estágio de retardo, função muito útil para evitar o ressecamento das massas.

Além disso, as câmaras de fermentação podem ser utilizadas apenas para retardo (em temperaturas frias), somente para fermentação (unindo as quantidades necessárias de calor e umidade) ou na situação de equilíbrio entre as duas.

Padeiro noturno

Um dos modelos de câmara de fermentação mais indicados é o que possui a função “padeiro noturno”. Com ela, as etapas podem ser programadas para acontecer em determinada hora, sem ser necessária a presença de um operador.

Para exemplificar, vamos imaginar a seguinte situação: às 18h, as massas modeladas são armazenadas nas assadeiras. O padeiro, então, programa a câmara para que a fermentação comece no dia seguinte, às 5h.

No decorrer da noite, o interior da câmara é dominado pelas condições climáticas adequadas ao processo de fermentação. A temperatura do equipamento permanece entre 5°C e 8°C até as 2h e, em seguida, fica neutra por 1 hora, mantendo o ambiente aquecido.

Após esse tempo, começa a etapa do aquecimento progressivo, até que a máquina atinja os 38°C até as 5h, com equilíbrio de umidade. Nesse horário, o profissional chega à padaria e passa a câmara para o retardo, para que a refrigeração recomece.

Assim, as massas fermentadas poderão ser forneadas e a padaria será aberta com pães quentinhos.

Essa função também é perfeita para ser usada durante o dia. A massa produzida de manhã pode ser programada na câmara para que a fermentação aconteça próxima ao horário de pico — normalmente às 16h.

Melhora na qualidade dos produtos

A otimização dos processos produtivos reflete diretamente na qualidade dos produtos que chegam à mesa do consumidor. E não falamos apenas em relação à padronização. Com equipamentos de alta performance, há melhoria significativa no aspecto, na textura, na cor e, consequentemente, no sabor dos alimentos.

Quando produzidos e armazenados em lugares externos — como tábuas comuns e armários —, os produtos ficam sujeitos às variações climáticas e à umidade, o que tem grande impacto no caso das massas.

Em ambientes muito úmidos, por exemplo, fungos e bolores podem se desenvolver e proliferar com mais facilidade. Já em ambientes muito secos, as massas podem se exaurir.

Essas situações comprovam que o processo de fermentação é muito sensível. As massas podem desandar com facilidade, causando desperdício e prejuízos financeiros. Além disso, é o sucesso desse processo químico que confere volume ao produto e deixa a massa macia e saborosa.

Com as câmaras de fermentação, é possível realizar testes e saber com exatidão em quanto tempo e em qual temperatura os produtos ficam no ponto certo e mais agradáveis visualmente. As viseiras transparentes das portas do equipamento ajudam muito quanto a isso.

Mas não se esqueça: a qualidade dos ingredientes utilizados na massa influencia diretamente no aspecto e no sabor do produto final. Matéria-prima de qualidade aliada ao equipamento adequado — manuseado da maneira correta — são os grandes responsáveis pelo sucesso da sua produção.

Agora que você já sabe mais sobre os benefícios das câmaras de fermentação, entre em contato com a Prática e conheça os produtos perfeitos para o seu empreendimento.

 

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